L’antico condimento romano del Garum reinterpretato dallo chef Mattia Baroni a Bolzano

La passione e il contesto del laboratorio di cucina sperimentale del NOI Techpark di Bolzano è il regno gastronomico dello chef Mattia Baroni. La sua attività ha mosso strada della fermentazione, proponendo, già in tempi non sospetti, menu ad alto tasso di sperimentazione. "Mi sono avvicinato a queste preparazioni quasi per caso e oggi sono l’essenza della mia filosofia di cucina", confida il rinomato cuoco che, con un passato da studente di ingegneria informatica, ha una naturale dimestichezza con i processi chimico-fisici. "È fondamentale controllare l’intera filiera del prodotto e con la fermentazione possiamo ottenere il più possibile dalla materia prima in termini di gusto, nutrizione e salubrità. Rendere i prodotti più buoni e sani è, per me, un dovere morale", afferma. Qualche esempio? Il Garum, un macerato inventato dagli antichi Romani che Mattia Baroni ha reinterpretato, rendendolo protagonista di piatti più salutari, dunque meno salati e meno grassi, ma non per questo meno gustosi. Il Garum era una salsa liquida di interiora di pesce e di pesce salato che si aggiungeva come condimento a molti primi piatti e secondi piatti nella Roma degli imperatori e dei consolo, e che è stato reinterpretato in Alto Adige. Salse simili erano già usate precedentemente dai Greci, e un'ipotesi è che la denominazione derivi dal nome greco “garos” o “garon” (“γάρον”), che era il nome del pesce i cui intestini venivano usati originariamente nella produzione dei condimenti. Le notizie su questo insaporitore sono molto frammentarie e talvolta contraddittorie: di conseguenza c'è incertezza su che cosa fosse e come si preparasse. Alcuni sostengono fosse simile alla pasta d'acciughe, altri al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale, che nella costiera amalfitana e in particolare a Cetara si può gustare anche oggi con il nome di "colatura". La cucina fermentata di Mattia Baroni e del Kitchen Lab del NOI Techpark stuzzica il palato e fa esplodere i sapori, ricercando l’Umami, il celebre quinto gusto di derivazione nipponica. Nell’ambito di questo sperimentare, che mette insieme assaggiatori e preparatori, Mattia Baroni, chef anche del ristorante “La-Fu-Ga” a Bolzano, descrive in un interessante filmato la preparazione del suo “Garum”. https://kitchenlab.noi.bz.it/it.html https://innovando.news/